苹果酸有L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸3种异构体。存在的苹果酸都是L型的，几乎存在于一切果实中，以仁果类中最多。苹果酸为无色针状结晶，或白色晶体粉末，无臭，带有刺激性爽快酸味， [1] 

（1）D-苹果酸

密度：1.595g/cm3

熔点：98-104℃

沸点：306.4℃

闪点：153.4℃

折射率：1.529

比旋光度：+2.92°（甲醇）

溶解性：溶于水、、甲醇、乙醇、丙酮。

（2）L-苹果酸

密度：1.595g/cm3

熔点：101-103℃

沸点：306.4℃

闪点：153.4℃

折射率：1.529

比旋光度：-2.3°（8.5克/100毫升水）

溶解性：易溶于水、甲醇、丙酮、二恶烷，不溶于苯

（3）DL-苹果酸

等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体。

密度：1.601

熔点：130-132℃

沸点：206.4℃

闪点：153.4℃

折射率：1.529

溶解性：溶于水、甲醇、乙醇、二恶烷、丙酮，不溶于苯