苹果酸在正常情况下稳定，湿度高时有吸湿性。三斜晶系白色晶体。熔点 130℃；相对密度 1.601；溶解性 易溶于甲醇、乙醇、丙酮和其他许多极性溶剂。

DL-苹果酸的合成　以顺丁烯二酸或反丁烯二酸在高温、加压下水合制取。用阴、阳离子交换树脂提纯。

L- 苹果酸的合成　利用短杆菌氨基因细胞由反丁烯二酸制取。

按美国食用化学品法典(1983)规定，苹果酸应符合下列质量指标：含量≥99.5%(质量)。熔点130～132℃，灰分≤0.1%(质量)，重金属(以Pb计)≤0.002%(质量)，砷(以As计)≤0.0003%(质量)，铅≤0.001%(质量)，富马酸≤0.5%(质量)，顺丁烯二酸≤0.05%(质量)，水不溶≤0.1‰(质量)。