番茄红素（Lycopene）是类胡萝卜素的一种，其抗氧化作用是?-胡萝卜素的2倍，VE的100倍。在清除人体“万病之源”――自由基方面，番茄红素的作用比β-胡萝卜素更强大。2003年，美国《时代》杂志把番茄红素列在“对人类健康贡献的食品”之首，番茄红素也因此被称为“植物中的黄金”。番茄红素（lycopene）广泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中，是成熟番茄中的主要色素，也是常见的类胡萝卜素之一。1989年，MASCIO发现番茄红素在所有类胡萝卜素中对单线态氧的猝灭活性*。随后，对番茄红素的功能研究成为一大热点，研究内容涉及番茄红素的吸收和代谢，番茄红素降低前列腺癌等多种肿瘤和心血管疾病等发生的风险，以及番茄红素的提取和测定方法等。目前，番茄红素不仅已广泛用作天然色素，而且也已越来越多地应用于功能食品和化妆品中。