木瓜蛋白酶

概述：

木瓜蛋白酶是一种取自番木瓜水果的天然水解蛋白酶，使用安全可靠，是肉类加工行业进行产品深加工的一种优良蛋白酶制剂。

产品特点：

1、 木瓜蛋白酶采用生物工程技术,微滤、超滤膜分离及真空冷冻干燥技术，产品质量达到食品级的质量标准，并且具有*、安全无毒、嫩化能力强等无可比拟的优势。

2、 木瓜蛋白酶本身就是蛋白质—— 一种众所周知的高营养物质、内含除蛋氨酸外的十九种常见氨基酸；它能将肉类中筋腱的主要成分胶原蛋白以及肌肉的主要成分肌动球蛋白降解成较小分子的多肽甚至氨基酸，使得筋腱丝和肌丝碎裂肉类变得鲜嫩爽滑，肉类蛋白也因此结构被简化而更易于消化吸收，食用价值随之提高。

3、 木瓜蛋白酶*，用于处理牛肉，其鲜嫩之程度完全可与进口牛排肉媲美，大大提高了牛肉的经济价值和营养价值。 

应用范围：

1、   制造家禽水解物，用木瓜蛋白酶水解家禽肉、筋、骨制造家禽营养水解物，可使鸡腔骨、鸡头、下脚料等得到充分利用，使家禽的蛋白质利用率在90％以上，这种水解物保持家禽的特有风味和鲜味，营养的利用率大为提高，可用来调制保健食品、营养食品、*调味品。

2、制造牛肉水解物，利用木瓜蛋白酶对结缔组织中胶原蛋白的降解作用使牛肉水解，制成牛肉水解物，使包括牛筋及杂碎在内的牛肉水解的营养利用率在90%以上。所制成的牛肉水解粉蛋白质含量可高达80%，是一种*营养食品原料，除牛肉外，其它肉类都可用本品加工成水解肉粉。

3、肉质嫩化剂，利用木瓜蛋白酶温和地作用于硬韧肉质，其中的筋和肌肉会在烹调时发生部份水解，使和肉类嫩度有关的羟脯氨酸增加40%，使口感柔嫩鲜美。

4、综合利用，利用木瓜蛋白酶水解禽畜屠宰后产生的含蛋白质废料，以生产优质饲料蛋白。肉骨上残存蛋白的回收，这部分肉质至少占骨头重量的5%，用木瓜蛋白酶处理可回收这些肉质，并可用于制造罐头肉和汤料，除去肉质的骨头用来制造明胶,可提高明胶产品的质量。 

产品标准：

该产品符合食品化学药典（FCC）、轻工业部行业标准食用级酶的规格标准。 

使用条件：

温度50—60℃，pH值3—9；酶解应用添加量约为：0.2—0.8%；嫩化应用添加量约为0.02—0.04%。 

使用说明：

  处理大量肉类，无论是鸡猪牛或其他肉类，将木瓜蛋白酶调为嫩肉液体，效果更快更好。

1、把天然木瓜蛋白酶和清水按2：1比例混合，彻底拌匀直至木瓜蛋白酶完全溶解为止。并把已调好的嫩肉液剂倾进大盆内，候用。

2、把肉类切成奉客块件，并放进嫩肉液盆中，确保肉块表面完全被嫩肉液浸泡，时间控制在10~30分钟以内。

3、浸泡后，可将肉块单层排放在倾斜之架上，静待两分钟让多余之汁液流出。切勿让肉块交叠。

4、经木瓜蛋白酶处理的肉块使用前必须存放在冰箱。

注：请每天开调新鲜嫩肉液剂。 

处理少量的肉类

1、请确保肉块表面湿润。

2、在肉块所有表面每隔1/2寸以刀深刺，确保肉块内部软滑。

3、均匀加入木瓜蛋白酶到肉块中，搅拌均匀即可。用量约为每公斤肉块10—15克（1匙半）处理后即时烹调。 

储存：

酶制剂在不同贮存温度下，其活力会随时间不同程度地逐渐失去，建议贮存在阴凉干燥的环境下，应在低温条件下避光保存。

贮藏过久或贮藏条件不利，如温度湿度过高，则需要在使用时适量的增大添加量。 

安全：

   木瓜蛋白酶属于*的酶制剂，是蛋白质，食用使用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害；对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。

   在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。

木瓜蛋白酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe³⁺、Cu²⁺、Hg⁺、Pb⁺等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。