海藻糖的性能：

1、低甜度：

海藻糖在22.2%浓度时，甜度大约是砂糖的45%，海藻糖甜度清爽适口，口感柔和，与砂糖相比，甜味能迅速渗透，食后不留余味；海藻糖渗透压与砂糖相当，可在食品中广泛应用，目前作为低甜度的糖广泛应用于饮料、各种蛋糕，果糖、冰淇淋、巧克力等。

2低吸湿性和保水性：

海藻糖是低吸湿性的糖类，二水结晶海藻糖在相对湿度92%以下无吸湿性，这一性质使其既具有低吸湿性，又具有高保湿性和脱水功能。吸湿是食品保存过程中常见的现象，加入海藻糖可以抑制食品吸湿现象。

海藻糖的低吸湿性，可用于以下一类食品。

1、干燥食品，2、酸味食品、3、调味食品、4、糕点表面装饰上光、5、赋性剂、6、硬果冻。

注：酸性食品指的是，一般食品都会加酸，酸会使白砂糖分解成葡萄糖和果糖，特别是果糖容易吸湿，海藻糖具有耐酸性，不发生分解，从而抑制食品吸湿。

在矫味作用方面，海藻糖具有突出的特点；海藻糖矫味作用的机理是：海藻糖溶于水以后，使水的分子团发生了变化，从而使食品的味道和气味发生了变化；另一个机理是海藻糖影响了植物中苦涩味成分的生成，主要是抑制了镁的溶出，从而抑制生成不溶性物质（苦涩味）成分和保持蔬菜呈色。另外，还可以明确的是海藻糖对味觉的影响力很强，有增强包括香味在内的味道，增强海鲜汤的鲜味，提高阿斯巴甜的甜味质量；有缓和、部分掩盖其他不良味道等作用，如减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。

3.8海藻糖保持蔬菜、肉类的组织稳定和保鲜作用

蔬菜水果和谷物等食品在贮存时，会发生酶褐变或非酶褐变并有软化现象。经过烹调加工后，鲜度或多或少会下降，口感也有变化。鱼、肉类由于蛋白质的冷冻变性，解冻时组织软化，汁液渗出，风味下降。