维生素B2（化学式:C17H20N4O6，式量376.37）又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。为体内黄酶类辅基的组成部分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障**碍。体内维维生素B2的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。维生素B2的两个性质是造成其损失的主要原因:（1）可被光破坏；（2）在碱溶液中加热可被破坏。

维生素B2

水溶性维生素，但微溶于水，在27.5℃下，溶解度为12mg/100mL。可溶于溶液，易溶于稀的溶液，在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定。耐热、耐氧化。光照及紫外照射引起不可逆的分解。

本品为橙黄色结晶性粉末；微臭，味微苦；溶液易变质，在碱性溶液中或遇光变质更速。本品在水、乙醇、氯仿或乙醚中几乎不溶。

维生素B2

用途：营养增补剂。用于小麦粉、乳制品、酱油。尚用于米、面包、饼干、巧克力、调味酱等。有时可用作色素。