大豆肽是一种生物活性肽,是大豆肽蛋白水解的产物.具有抗疲劳,抗氧化,降血压,促进脂肪代谢等生理功能,但是由于大豆蛋白水解产生的大豆肽往往带有苦味,目前只应用于养殖,化妆品,医药领域,严重限制了其在食品领域的应用.为了使其具有良好的口味,拓宽其应用领域,需对其进行脱苦处理.目前用于大豆肽脱苦的方法,虽然会大大降低大豆肽的苦味,但是会造成较大的氮损失,例如:活性炭吸附,超滤,有机溶剂提取.通过文献了解到,柑桔汁脱苦常用β-环状糊精包埋法,核桃蛋白肽脱苦常用酶解法,牛乳蛋白脱苦常用微生物法,所以本实验采用了β-环状糊精,风味蛋白酶和碱性蛋白酶复合和黑曲霉对大豆肽进行脱苦,并且通过比较脱苦前后大豆肽中多肽分子量的变化,多肽含量的变化,生理功能的变化,比较了以上三种方法的脱苦效果,得到了脱苦的同时不会造成大豆肽功能损失的脱苦工艺. 实验探究了运用β-环状糊精对大豆肽进行脱苦处理.利用单因素实验和响应面设计探究了β-环状糊精脱苦大豆肽的*条件:pH6.7,温度40.0℃,β-环状糊精与大豆肽的质量比为1:4,反应时间40.0min.在此条件下,苦味值约为3,能够降低3~4个苦味值.与传统脱苦大豆肽的方法相比较,运用β-环状糊精对大豆肽进行脱苦不会造成功能肽的损失,即不会造成能源的浪费.但是,β-环状糊精的加入会产生一定的焦糊味,影响了其风味. 实。