可可色素是一种天然食用色素，呈巧克力色粉末，溶于水，无臭，味微苦，易吸潮。易溶于水及稀乙醇溶液。其颜色随pH值升高而加深，但色调无影响而较稳定。也耐热、耐光、耐氧化。可可色素对蛋白质及淀粉的染着性较好，特别是对淀粉的着色，远比焦糖色好，在加工和保存过程中很少发生变化。唯pH<4时，会发生沉淀。其主要呈色组分为聚黄酮糖苷。

• 中文名

• 可可色素

• 外文名

• Cacao Pigment；Cacao Husk Pigment

• 来    源

• 可可豆外皮

• 主要成分

• 聚酮糖苷

• 异    名

• 可可壳色素；可可豆色素

• 优    点

• 易于给蛋白质、淀粉着色