“谷氨酰胺转酶又称转谷氨酰胺酶TG酶，是由331个氨基组成的分子量约为38000的具有活性中心的单体蛋白质，即可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如 发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性，保水性和凝胶原理的显著效果，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸以提高其使水利连贯性和质地，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。谷氨酰胺转氨酶可替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂磷酸盐，生产低盐肉制品，可应用于水产加工，火腿、香肠、面类、豆腐等，谷氨酰胺转氨酶为在40至45摄氏度，ph67的条件下，只需添加0.1至0.3％的量即可达到明显的效果。