增稠和乳化稳定作用

食用的羧甲基纤维素钠对含油脂蛋白质的饮料可起到乳化稳定作用，一般油脂饮料的特点是含有不同程度的脂肪和一定量的蛋白质，在存放时易分离上浮，形成不美观的“项圈”，影响产品的外观。

另外，蛋白质易凝聚分离，特别是pH值较低的产品，蛋白质必然凝结，而CMC-Na可有效解决这些问题，其在水中溶解为透明稳定胶体，可稳定蛋白质，同时降低脂肪和水之间的表面张力，使脂肪充分乳化。因此，CMC-Na常作为增稠剂用于食品工业中。

保水作用

羧甲基纤维素钠具有水化作用，在肉制品、面包、馒头等食品中，可以起到组织改良的作用，而且可以使水分不易挥发，可提高产品产量，增加口感。